Wenn man in Bayern fragt: „Was gibt es zum Mittagessen?“, lautet die Antwort oft: Leberkäse. Auf den ersten Blick ein gewöhnliches Stück Fleisch, in Wirklichkeit aber eine saftige, aromatische Bombe, die mehr begeistern kann als die beste Pastete oder Wurst.
Leberkäse – ein kulinarischer Hit in Deutschland
Leberkäse muss man mindestens einmal im Leben probiert haben, am besten vor Ort in einer kleinen bayerischen Metzgerei, wo einem schon auf der Straße der Duft von gebratenem Fleisch entgegenströmt. Entgegen dem Namen, der wörtlich „Leberkäse“ bedeutet, hat er nichts mit gelbem Käse zu tun und enthält nur wenig oder gar keine Leber.
Es handelt sich um eine Mischung aus fein gehacktem Rind- und Schweinefleisch und Gewürzen, die in einer Form gebacken wird, bis sie eine goldbraune Kruste und eine feste Konsistenz erhält. Man kann sie kalt oder warm essen, in einem Brötchen, mit Ei, mit Kohl, und sie ist immer so lecker, dass man sich fragt, warum sie in Deutschland nicht so beliebt ist.
Warum lieben die Deutschen Leberkäse?
Stellen Sie sich ein Produkt vor, das man in ein Brötchen legen und unterwegs essen, in Scheiben schneiden und wie Wurst servieren oder braten und zum Mittagessen servieren kann. Das ist Leberkäse.
In Bayern wird sie in jeder Metzgerei und in den meisten Bäckereien verkauft, und der morgendliche Duft von frisch gebackenem Fleisch ist dort so selbstverständlich wie bei uns der Duft von frischem Brot. Die Österreicher haben ihre eigenen Varianten – mit Käse, Pfeffer oder scharfen Gewürzen –, aber der bayerische Klassiker ist der bekannteste.
Das Geheimnis einer guten Leberkäse
Obwohl dieses Gericht einfach aussieht, ist hier Genauigkeit gefragt. Alle Zutaten müssen gut gekühlt sein – so läuft das Fett nicht aus dem Fleisch und das Gericht bleibt saftig.
Genau dafür wird zerstoßenes Eis hinzugefügt, das die Temperatur des Hackfleischs niedrig hält und seine Konsistenz verbessert. Ein weiterer wichtiger Punkt ist das gründliche Zerkleinern der Masse – sie sollte cremig sein, fast wie eine Pastete, aber mit einem fleischigeren Charakter.
Rezept für hausgemachte Leberkäse
Zutaten:
- 500 g zerkleinerte Rinder Schulter,
- 500 g zerkleinerte Schweineschulter,
- 100 g gehacktes geräuchertes Speck,
- 100 g grob gehackte Rinderleber,
- 2 Zwiebeln,
- 1 Teelöffel Salz,
- 1 Teelöffel Räuchersalz,
- 1 Teelöffel gemahlener weißer Pfeffer,
- 2 Teelöffel getrockneter Majoran,
- 1 Teelöffel granulierter Knoblauch,
- 1/4 Teelöffel gemahlene Muskatnuss,
- 1/4 Teelöffel gemahlener Ingwer,
- 500 g zerstoßenes Eis.
Zubereitung:
- Den Backofen auf 160 °C vorheizen und sofort die Zwiebeln schneiden. Das Fleisch zerkleinern und die Leber in Stücke schneiden.
- Alle Zutaten außer dem Eis in einen Mixer oder eine Küchenmaschine geben und zu einer homogenen Masse pürieren.
- Die Leberkäsemasse in zwei Teile teilen. Die Hälfte des Eises zu einem Teil geben und erneut pürieren, bis die Masse homogen ist. Mit dem zweiten Teil wiederholen.
- Beide Teile vermischen und mit den Händen wie einen Teig kneten.
- Die Masse in eine mit Alufolie ausgelegte Kastenform geben, glatt streichen und gitterförmig einschneiden.
- 45-50 Minuten backen, bis die Kerntemperatur 60 °C erreicht hat oder beim Einstechen klarer Saft austritt.
- Abkühlen lassen oder sofort warm servieren.
Wie serviert man Leberkäse?
In Bayern ist Leberkässemmel, also ein dickes Stück in einem frischen Brötchen mit Senf, ein klassisches Gericht. Warm passt er hervorragend zu Spiegeleiern, Kartoffeln und Sauerkraut. Man kann ihn auch in dünne Scheiben schneiden und auf Toastbrot legen oder wie ein Schnitzel knusprig braten. Er kann als Fleischersatz in Hamburgern verwendet werden. Dieses Produkt benötigt keine raffinierten Zusätze, da es selbst die Essenz von Fleisch und Gewürzen ist.
